Description

Cet entremet citron framboise associe la fraîcheur acidulée du citron à l’intensité fruitée de la framboise, le tout adouci par une mousse légère au mascarpone. Réalisé dans un moule en silicone et sublimé d’un spray velours cacao avec de délicates billes nacrées, il se transforme en un dessert raffiné digne d’une vitrine de pâtisserie.

Ingrédients

Biscuit joconde

• 75 g de poudre d’amande
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 2 œufs
• 15 g de beurre
• 2 blancs d’œuf
• 10 g de sucre

Insert framboise

• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de framboises fraîches ou surgelées
• 20 g de sucre

Mousse au citron

• 4 citrons
• 160 g de sucre
• 6 feuilles de gélatine
• 250 g de mascarpone
• 250 g de crème liquide entière

Décoration

• 1 spray velours (ici cacao)
• Billes en sucre nacrées

Préparation

1. Commencez par préparer l’insert framboise. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite, chauffez les framboises avec le sucre et mixez pour obtenir un coulis lisse. Puis, incorporez la gélatine essorée. Versez dans un moule de 18 cm filmé et placez au congélateur pendant au moins 2 h.
2. Préparez ensuite le biscuit joconde. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Puis, incorporez les œufs battus petit à petit afin d’obtenir une pâte aérée. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans un moule de 18 cm et enfournez 15 min à 220°C.
3. Réalisez la mousse au citron. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, chauffez le jus des citrons avec les zestes et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Parallèlement, fouettez la crème avec le mascarpone jusqu’à obtenir une texture ferme. Ensuite, incorporez délicatement le mélange citronné à la crème.
4. Passez au montage. Versez d’abord les 2/3 de la mousse citron dans un moule en silicone (de préférence à reliefs). Ensuite, ajoutez l’insert framboise. Recouvrez avec le reste de mousse et terminez par le biscuit joconde. Placez au congélateur toute la nuit ou au minimum 4 h.
5. Finalisez la décoration. Démoulez l’entremet encore congelé. Pulvérisez aussitôt le spray velours pour un rendu homogène. Enfin, décorez avec des billes nacrées et laissez décongeler au réfrigérateur pendant 4 h avant dégustation.

Astuce gourmande

Pour un rendu parfait, pulvérisez le spray velours sur l’entremet placé sur une grille dans un grand carton. Ainsi, vous évitez les projections partout et obtenez une finition bien uniforme. De plus, un moule à reliefs mettra particulièrement en valeur la texture velours.

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